27. syyskuuta 2015

Spaghetti friteeratuilla kapriksilla, sardelleilla ja katkaravuilla sekä tarinoita ruoasta



Ruokablogi voi oikeuttaa olemassaolonsa kahdella tavalla. 

Toinen tapa on jakaa siinä nokkelia reseptejä herkullisista ruoista.

Toinen tapa on kirjoittaa persoonallisia, mielikuvituksellisia tarinoita, jolloin nälkäinen lukija saa vatsansa täyteen pelkkien taitavasti välitettyjen mielikuvien avulla.

Ja sitten on niitä käsittämättömiä blogeja, kuten Potluck by OneCampasimpukkaToinen jalka Italiassa ja muut nuo Prego!- osastossa linkatut ystävät, jotka hallitsevat suvereenisti molemmat. 

Sitähän se ruoka meille on. Se ei ole pelkästään välttämätöntä ravintoa. Se on hyvistä raaka-aineista rakkaudella valmistettu ateria, josta tarinat tekevät elämyksiä. Siksi meillä on myös viini. Ja musiikki. Ja kynttilät. Ne tekevät elämästämme paljon suurempaa kuin miltä se näyttää ulkoavaruudesta katsoen.

Itse asiassa minulla ei nyt ollut sen kummempaa asiaa, halusin vain jakaa pari päivää sitten tekemämme mahdottoman mainion makuisen pastaruoan ohjeen. Koska tästä kynästä ei paperille helposti ilmesty viihdyttäviä tarinoita, on tässä reseptissä yksi nokkela koukku. Friteeratut kaprikset. Kannattaa kokeilla.

Sardelli on muuten uusi pekoni.


Spaghetti friteeratuilla kapriksilla, sardelleilla ja katkaravuilla



Esivalmistelut

  • ½ dl pinjansiemeniä
  • 1 dl oliiviöljyä
  • 1 dl kapriksia valutettuina
  • 200-300 g raakoja katkarapuja
Kastike
  • 5 sardellifilettä öljyyn säilöttynä
  • 1 valkosipulinkynsi pilkottuna
  • 1 sitruunan kuori raastettuna
  • 1 sitruunan mehu
  • 1 dl oliiviöljyä
  • 1 peperoncino murskattuna
  • suolaa ja pippuria
Finaali
  • 350 g hyvää spaghettia
  • tuoretta lehtipersiljaa


Laita täysi kattilallinen pastavettä kiehumaan. Kuori katkaravut, poista suoli, kuivaa. Valuta kaprikset hyvin ja laita kuivumaan talouspaperin päälle. Kuumenna paistinpannu ja paahda kuivalla pannulla pinjansiemeniä varoen polttamasta niitä. Siirrä kauniin ruskeat pinjansiemenet sivuun.

Lisää pannulle öljy, kuumenna se kuumahkoksi ja lisää kaprikset. Uppopaista niitä 3-4 minuuttia kunnes ne ovat mukavan rapsakoita. Nosta reikäkauhalla paperin päälle kuivumaan.

Lisää katkaravut ja paista ne juuri ja juuri kypsiksi, noin viisi minuuttia. Nosta reikäkauhalla paperin päälle kuivumaan.

Surauta kastikkeen kaikki ainekset sekaisin sauvasekottimella kulhossa.

Laita pastaveteen 2 rkl suolaa ja spaghetti. Keitä al denteksi. Lisää hieman pastan keitinvettä kastikkeeseen.

Lämmitä kastike pannulla, sekoita valutetun spaghetin kanssa ja sotke katkaravut, kaprikset, pinjansimenet ja persilja joukkoon.

Ohje on mukaelma Italian Food Forever-blogin reseptistä


Biisisuositus: Radiohead - all I Need

20. syyskuuta 2015

Suupaloja Lissabonista



Kalasta pitävälle Lissabon tarjoaa mitä maukkaimpia herkkuja. Meren antimista tehdyt padat ja paksut keitot, joissa on kalaa, äyriäisiä ja joskus lihaakin, ovat parhaita ruokaelämyksiä. Mieleeni jäivät erityisesti Arroz de Marisco ja Carne de porco à Alentejana. Ensin mainittu oli tuhti hieman risottoa irtonaisempi riisiruoka, jossa oli monenlaisia herkullisia äyriäisiä ja simpukoita, mausteena hieman chiliä ja korianteria. Jaoimme sellaisen Pöllön kanssa jossain Alfaman kujilla ja sen liemi oli taivaallisen makuista. Sellainen voi irrota vain tuoreista ja parhaista merenelävistä. Jälkimmäisestä postasimme oman versiomme, joka oli kieltämättä aika lähellä siellä syömäämme, vaikka raaka-aineet olivatkin kaupan pakastealtaasta eivätkä juuri kalatorilta haetut.    

Yksinkertainen puu-uunissa grillattu mustekala ja konstailemattomat turska-annokset olivat myös erinomaisia. Söin Portugalin kansalliskalaa, turskaa, ainakin kolmella eri tavalla. Jäljelle jäi siis enää 362 kokeilematonta reseptiä, koska reseptejä löytyy kuuleman mukaan yksi vuoden jokaiselle päivälle. Turska oli mainiota sellaisenaankin, paistettuna runsaan oliiviöljyn kera, mutta enemmän lämpesin kuitenkin turskasta tehdyille kroketeille, Bolinhos de Bacalhau, joista teimme myös oman versiomme. Tykkäsin myös annoksesta, jossa silputusta turskasta, paistetusta perunasta ja oliiveista oli tehty torni, joka oli kuorrutettu leivänmuruilla.



Grillattuja sardiineja, sardinhas assadas, piti totta kai myös maistaa. Niitä olikin tarjolla usein päivän annoksena lounasaikaan. Sardiinit tarjottiin perunoiden ja yksinkertaisen salaatin kera. Kotiin toimme tuliaiseksi lajitelman säilöttyjä sardiineja legendaarisesta Conserveira de Lisboasta.



Liha-annoksia ei tullut tilattua kovinkaan monta kertaa. Kerran purukumimaista naudanlihapihviä mussuttaessani ja Pöllön ihanaa kalapataa ihastellessa taisin sen päätöksen tehdä, että meren äärellä syödään sitten meren herkkuja. Ankkarisotto ja ihanan mausteinen kana (Frango à piri piri) pelastivat onneksi Lissabonin maineen liharuokien suhteen. Ja chouricoa (portugalilainen chorizo) söin myös muutamaan otteeseen, se oli kyllä erinomaista!



Portugalin varmaankin kuuluisinta keittoa eli caldo verdeä en päässyt maistamaan, mutta kylmä keitto Gazpacho Alentejano oli kyllä yksi suosikkini. Miten voimaannuttava vaikutus lautasellisella kasviskeittoa ja lasillisella vinho verdeä voikaan olla iltapäivän kuumuudessa, kun olet kävellyt tuntikausia ylös ja alas pitkin kapeita mukalakivikujia.   




Yleensä en ole jälkiruokien ja leivonnaisten kovin suuri ystävä. Mutta pienet vaniljatortut pastéis de nata tekivät kyllä minuun lähtemättömän vaikutuksen. Jonotin niitä muutaman muun kanssa leipomosta Belémistä, jossa niitä on leivottu yli sadan vuoden ajan alkuperäisen reseptin mukaan. Nyt en enää ihmettele sitä, miksi niitä pitää sanonnan mukaan tilata aina vähintään kaksi. 



Seurasimme Anthony Bourdainin (No reservations in Lisbon) jalanjälkiä ja etsimme käsiimme saman baarin, josta hän tilasi bifanaa. Bifana sisältää yksinkertaisuudessaan rasvassa käristettyjä possuviipaleita sämpylän sisällä, ryyditettynä mahtavan makuisella sinapilla. Eipä sitä ihminen muuta kaipaa huikopalana (paitsi tietysti kylmän oluen). Oli nimittäin hemmetin hyvää!



Anthonyn jalanjäljet johdattelivat meidät myös Rossio aukion lähellä olevalle kojulle, josta sai makeaa ja vahvaa kirsikkalikööriä, Ginjinhaa. Ihmiset saivat liköörinsä pienessä muovipikarissa ja nauttivat sen kadulla pikkuruisen kojun edustalla. Pikarillinen tätä hienoa juomaa taisi maksaa euron!  



Yksi ruoka-intoilijoiden must paikka Lissabonissa on tietysti kauppahalli Mercado da Ribeira, joka tarjoaa modernimman näkökulman portugalilaiseen keittiöön. Me emme koskaan päässeet niin aikaisin liikkeelle, että olisimme nähneet aamusäpinän kalatoreilla. Mutta onneksi kauppahallin ruokakojut olivat auki myöhälle iltaan. Kojuja kierrellessä tuli väistämättä nälkä, vaikka vasta olisi syönyt mahansa täyteen. Pakkohan meidänkin oli antautua ruoan pauloihin, jälleen kerran. Täällä maistelimme mm. Yuppie leivät, ja ne olivatkin herkullisia. Pehmeä leipä, sisällä mehukasta lihaa, pancettaa, venyvää cheddar juustoa ja basilikamajoa, ah...



Fadoravintolassa syöminen kuuluu tietysti olennaisena osana Lissabonissa käyntiin. Alfaman kujilla näitä ravintoloita riittää ja kilpailu ohi kulkevista turisteista on kovaa. Valitsimme lopulta pienen ja tunnelmallisen fadoravintolan, jota ei miltei huomannutkaan ulkoa päin. Laskeuduimme portaat hämyiseen ja intiimiin tilaan, jossa oli juuri sopivasti yksi pöytä vapaana meille. Ehdimme hieman silmäillä ruokalistaa ennen kuin esiintyjät saapuivat lattialle. Sokea kitaristi autettiin istumaan ja muutkin soittajat asettuivat paikalleen. Tunnelma oli odottava. Aina kun fadolaulaja aloitti kaihoisan laulunsa kitaroiden säestäessä, ravintola hiljeni hetkessä ja yleisö keskittyi ainoastaan esitykseen. Illallisen aikana meille esiintyi kolme eri fadistaa, kaksi naista ja yksi mies.  Ravintolan ruoka taisi olla lomamme kehnointa (paitsi alkuun nauttimamme mustekalasalaatti, joka oli erinomaista), mutta sielumme saivat ravintoa senkin edestä. Minua ilta liikutti syvältä ja toivonkin säilyttäväni sen illan muistikuvat mielessäni vielä pitkään.

Illan viimeinen laulajatar oli nimeltään Alice Pires, joka sai tänä vuonna kunniamaininnan 40-vuotisesta urastaan fadolaulajana.

Biisisuositus: Alice Pires - Procuro e não te encontro

12. syyskuuta 2015

Possua ja simpukoita portugalilaiseen tapaan



Portugalilaisten ruokien toisinto kotimaassa (ainakin täällä kaukana sisämaassa) tyssää helposti raaka-aineiden heikkoon saatavuuteen. Monilajiset tuoreet mustekalat, simpukat ja katkaravut ovat olennaisessa osassa yksinkertaisten, mutta hyväaromisten Portugalilaisten reseptien toteuttamisessa. Täällä lajikirjo rajoittuu joskus saataviin tuoreisiin sinisimpukoihin ja tuoreena pakastettuihin mustekalarenkaisiin. Näillä eväillä merelliset huippureseptit, kuten Arroz de Marisco, jäävät haaveeksi.

Yksi parhaista Lissabonissa nauttimistamme aterioista on kuitenkin kohtuullisen hyvin toteutettavissa täällä peräpohjolassakin. Carne de Porco à Alentejana, eli possua ja simpukoita Alentejon tapaan, saa maukkaan liemensä possusta, simpukoista, paprikasta, valkosipulista ja valkoviinistä. Tässä ruoassa pitäisi käyttää pieniä vaaleita simpukkalajeja, mutta sinisimpukatkin sopivat ihan hyvin.


Possua ja simpukoita Alentejon tapaan

(Carne de Porco à Alentejana)


  • 600 g possun lapaa 4x4 cm paloina
Marinadi
  • 3 valkosipulinkynttä
  • 1 tl paprikajauhetta
  • 1 tl suolaa
  • 1 tl jauhettua juustokuminaa (jeeraa)
  • ¼ tl jauhettua valkopippuria
  • 2 laakerinlehteä
  • 1 dl valkoviiniä
  • iso loraus oliiviöljyä
Jatko
  • 6 isoa kiinteää perunaa kuorittuna, 3x3 cm kuutioina
  • kuumuutta kestävää kasviöljyä uppopaistamiseen (+ sianihraa)
  • ½ kg tuoreita tai kuorineen pakastettuja sini- tai muita simpukoita
  • 1 sipuli
  • 2 dl valkoviiniä
  • 1 tl paprikajauhetta
  • ½ tl piri piriä
  • ½ tl jauhettua juustokuminaa
  • ½ puskaa tuoretta korianteria


Marinoi possu. Hienonna valkosipuli, sekoita kaikki marinadin ainekset keskenään, lisää possukuutiot ja anna marinoitua jääkaapissa kelmulla peitettynä mielellään 4 -8 tuntia. Siivilöi possukuutioiden marinadi kulhoon talteen ja kuivaa possukuutiot talouspaperilla.

Kaada paistinpannulle reippaasti öljyä ja uppopaista perunakuutiot keskilämmöllä kypsiksi. Tai käytä rasvakeitintä jos omistat sellaisen. Siirrä kypsät perunat leivinpaperin päälle odottamaan ja rouhi päälle suolaa. 

Perunoiden paistuessa kuumenna toisella isolla paistinpannulla sianihra ja muutama ruokalusikallinen öljyä kuumaksi. Paista possukuutioihin hyvä pinta ja anna kypsyä keskilämmöllä lähes kypsiksi. Laske hieman lämpöä, silppua sipuli ja lisää pannulle. 

Kun sipuli on kuullottunut, lisää pannulle marinointiliemi, paprikajauhe, juustokumina ja piripiri. Lisää simpukat ja valkoviini, pistä kansi päälle ja anna simpukoiden kypsyä höyryssä viitisen minuuttia. Poista pannulta simpukat, joiden kuori ei ole auennut.

Ota pannu pois liedeltä, tarkista suola, lisää pannun toiseen reunaan perunat, ripottele sekaan reilusti tuoretta korianteria ja anna lämmön tasaantua hetki kannen alla.

Nauti portugalilaisen valkoviinin ja hyvän leivän kera, jonka voit kastaa maukkaaseen liemeen.


6. syyskuuta 2015

Bolinhos de bacalhau - turskakroketit



Vaikka Portugalista löytyy pilvin pimein mahtavia tuoreita kaloja ja äyriäisiä, on maan perinteisin kalaruokien raaka-aine hieman hämmentävä. Suolattu ja kuivattu turska bacalhau, joka tuodaan tuhansien kilometrien päästä Portugalin kalaisista vesistä, on maan kansalliskala. Portugalilaisilta löytyy turskaresepti vuoden jokaiselle päivälle, mutta yksi kuuluisimmista lienee turskakroketit, bolinhos de bacalhau tai toiselta nimeltään pastéis de bacalhau

Perinteisesti nämä kalapallerot tehdään nimenomaan kuivatusta turskasta, mutta yhtä hyvin ne voi muotoilla myös pakastetusta tai tuoreesta turskafileestä. Koska kuivattu bacalhau vaatii mielellään parin päivän huolellisen liotuksen ja jatkuvan veden kanssa läträämisen ennen kuin sitä voi käyttää, kelpaa meille hyvin tuoreesta turskastakin tehty versio. Olennaista eroa maussa en ollut huomaavinani.

Bolinhos de bacalhau



  • 500 g turskafileitä
  • 400 g jauhoisia perunoita
  • 1 sipuli
  • 1 dl valkoista portviiniä
  • 2 rkl hienonnettua lehtipersiljaa
  • 3 kananmunaa
  • suolaa ja rouhittua mustapippuria
  • ripaus muskottipähkinää


Keitä turskafileitä hyvin suolatussa vedessä 5-10 minuuttia, kunnes kala on kypsää. Valuta ja jäähdytä. Hienonna kala haarukalla hyvin.

Keitä perunat kuorineen kypsiksi, jäähdytä, kuori ja soseuta.

Silppua sipuli ja persilja. Sekoita kaikki muut ainekset paitsi munat kulhossa ja mausta suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä. Tarkista maku, lisää kananmunat ja sekoita tasaiseksi massaksi. 

Muotoile käsin tai kahta lusikkaa apuna käyttäen massasta soikean muotoisia kroketteja ja uppopaista 170 asteisessa öljyssä 4 - 8 minuuttia kunnes bolinhojen pinta on kullanruskea.




















Lissabonilaiset kalastavat hassuissa paikoissa. Ehkä siksi turska pitää tuoda kuivattuna Norjasta.


Raitiovaunut ajavat yöllä vauhdikkaasti kilpaa.

Taustamusiikkina menee mahtava portugalilainen Sabbath-cover.

Biisisuositus: Savanna - Lord Of This World